真空低温油炸脱水技术原理和   规程

真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其   压力低于大气压，换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即   压力为60mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成的损失等。

真空低温油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下四点：

1、具有较   率的真空设备，即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件。的设备配有二级真空系统，同时配有   的水蒸汽捕集系统

2、尽量具内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以产品含油量较低

3、具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积，升温而稳定）。

4、具有油炸温度、油炸时间，脱油时间，针对不同物料油炸方式等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。

食品油炸机械操作过程中的   规程：

1、阅读操作指导，理解其内容，没有掌握操作的人员不能操作机械。

2、   装置和防护板不在机械上时，不能运转机械。通知操作区域内的其他人员离开此区域，没有离开的话不能开始运转。

3、常备   眼镜、帽子和其他   工具。机械上的警告牌不可以取下来，有破损的情况下要   新。

4、留长发和穿宽松衣服者不能操作设备。不要站和坐在设备上。不可以在机械周围打闹。手、手指、身体的其他部分不可以放入运转的机械中。

5、机械不能倾斜和滑倒，操作区域内不能放置障碍物。操作开始前将操作区域的工具取走。

6、在不使用机械的时候要关闭电源。为了   大限的   ，动力电源要上锁，防止其他人开动机械。

7、决不能在通电状态下使用限制开关手动操作。

8、在机械运转中，边上有人。一直保持警惕，注意观察指示灯和警告。

9、机械受到损害后，不能继续操作机械。需按照维护手册进行修理。