油炸机的技术要求和影响设备油炸过程因素

(一)、大型真空低温油炸机的技术要求

随着大型真空低温油炸机制造商技术的不断提高，大型真空低温油炸机几乎是全自动的，事实上，大型真空低温油炸机的操作在整个食品油炸过程中起着不可替代的作用，那么大型真空低温油炸机的技术要求是什么呢？

1、大型真空低温油炸机的电路控制系统应可靠、动作准确，各电器接头应联接牢固并加以编号；操作按钮应灵活，并有急停按钮；指示灯显示应正常，应符合要求；导电线不得裸露。

2、温度控制，大型真空低温油炸机的导热介质温度调整梯度应≤2℃；大型真空低温油炸机的导热介质温度升速≥6℃/min，大型真空低温油炸机壳体温度≤45℃。

3、烹炸食品合格率应≥百分之80，合格品品质应符合标准要求。

4、大型真空低温油炸机应有防护装置，要加贴警示标志，特别要防火、防漏电。

5、大型真空低温油炸机应符合《食品机械卫生》的规定。

6、外观质量，表面处理的零件应色泽均匀，无起泡、起层、斑点、锈蚀等缺陷。

7、用于设备表面的零部件应具有良好的加工工艺性能，应符合相关生产许可规定。

8、大型真空低温油炸机炸制的食品，不能因设备的原因，而导致酸价、过氧化值、羰基价、总砷、铅、微生物指标超过标准要求。

9、设备应耐热、耐化学和机械作用，易于清洗、消毒及应符合食品卫生和要求；设备的颜色不应对产品质量或污染的评估造成影响。

(二)、影响低温真空油炸设备设备油炸过程的因素

低温真空油炸设备低温油炸是指在减压的条件下，食品中的水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同，接下来为大家分享影响低温真空油炸设备设备油炸过程的因素。

（1）温度

低温真空油炸设备油炸温度的控制，是通过真空度的控制来控制的，一般控制在90℃左右。

（2）真空度

低温真空油炸设备一般保持在92.0-98.7kPa（69-70cmHg）之间（即压力为60mmHg柱），纯水沸点大约为40℃。

（3）油炸前的预处理

低温真空油炸设备的预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种，目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。