真空油炸机油炸蔬菜脆片技术

蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片   大限度地保持了蔬菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等成分，外观色泽诱人，口感酥脆，兼具蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长。

在真空油炸机厂家的样品库里可以看到：蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。

目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。 蔬菜原料应经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料。

蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就显得特别重要。许牡丹经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法   好，并利用正交试验进一步分析得出了   佳护色条件。

真空油炸机炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使   终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80~110oC左右脱水，地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品   卫生。

真空油炸机的真空油炸技术制作蔬菜、水果脆片 是目前市场上   为之前进的生产工艺，也为众用消费者所接受。