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真空低温油炸食品的优点

发布时间:2017-10-27 作者:鼎腾机械

真空低温油炸食品的优点

      1、 温度低、营养成分损失小。

    一般常压深层油炸的油温在160℃以上,有的高达230℃以上,这样高的的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空油炸的油温   高只有100℃左右,因此,食品中内外层营养成分损失小,食品的有效成分得到了较好的保留,特别适宜于热敏性营养成分的食品油炸。

      2、 减压、水分蒸发快,干燥时间短。

     在真空状态下油炸,产品脱水快。能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸,由于温度低,故油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如果水果在常压下,极易受热褪色。例如,猕猴桃极易受热褐变,然而若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。

     3、 有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。

     采用真空油炸,原料在密封状态下被加热,原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

    4、 具有膨化作用、产品复水性好。

      在减压状态下,食品组织细胞间隙的水分急剧汽化膨胀,体积增大,水蒸汽在空隙中冲出,对食品具有良好的蓬松效果,因此真空油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前,进行冷冻处理,效果   佳。

      若在真空度2666Pa,油温100℃进行油炸,这时所产生的水蒸汽的温度为60℃。水蒸发时体积显著膨胀。另外,真空油炸,油炸时间相对缩短。即在开始的短时间内,相当部分的水分急剧蒸发,其结果是使食品组织膨化,成多孔状,食感松脆,复水性好。如果采用双级真空泵机组,形成高真空度,真空油炸的食品外观效果   佳。

      5、 油耗小,油脂劣化速度慢。

     真空油炸温度低,且缺乏氧气,油脂与氧接触小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度较慢减少油脂的变质,降低了油耗。采用常压高温油炸其产品的含油率高达40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空离心脱油的话,其产品的含油率则在20%以下。

    在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油中的气体很容易大量散逸。1330Pa的负压与一个大气压(1.013×105Pa)的油炸油相比,氧化的速度为1:76。再者真空油炸的油温通常要比常压油炸低,因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸中因产生的水蒸汽压力较小,故在实际使用中,油的酸价不会上升。

    总之,食品加工全程无论原料、生产工艺,还是生产设备,都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其独特的风味,众多的品种,健康的成分,深得世界各国人民的青睐,被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,使样品处于负压状态下,其   压力低于大气压,在这种相对缺氧的情况下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。

 


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