油炸机炸制面点的油温越高，时间越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，连续起泡性越稳定，油脂的发烟点越低，色泽亦越暗。

所以控制比较恒定的炸制温度，防止油温过高，是预脂老化劣变的重要方法。空气中的氧化。油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败。

在油温与加热时间相同的情况下，油炸机油脂与空气的接触面积越大，油炸机油脂老化劣变的速度越快。